Mămăliga, mâncare de căpetenie

Îți mai aduci aminte cum bunicii trânteau mamaliga direct din ceaun pe un fund gros de lemn tocit, apoi cu o ață zdravănă, băgată pe dedesubt, tăiau mămăliga și o împărțeau la toți mesenii?

Aceste vremuri au apus, deși pe alocuri încă se mai păstrează  neschimbate aceste obiceiuri. Dacă te afli printre norocoșii care au crescut așa, cu siguranță ai ce să le povestești nepoților.

Acum 100 de ani, românii erau mai săraci, iar asta se vedea mai ales în mâncărurile ce erau servite. Dacă acum mămăliga pare o delicatesă pentru că foarte puțini oameni o mai prepară cum se făcea pe vremuri, în 1918 aceasta era mâncarea de bază a românului, carnea fiind consumată ocazional (duminica sau de marile sărbători).

Mămăliga de porumb devine o adevărată salvare pentru Moldova într-o perioadă istorică în care grânele devin principalele mărfuri de export, în special în Imperiul Otoman.

 Pâinea albă de grâu era un adevărat lux pe masa țăranului, astfel încât mămăliga și slănina devin unica salvare.

Originea cuvântului „mămăligă” este una incertă. Bogdan Petriceicu Hasdeu, în spiritul ideilor sale autohtoniste, considera că mămăliga este un cuvânt autohton.

Conform altor ipoteze, aceasta ar proveni de la cuvânt „mama” sau latinescul „mamilla” (sân, piept) sau de la „mălai”.

În Transilvania, Banat, Bucovina și nordul Moldova, se întâlnește denumirea „coleșă”, în Banat și Transilvania — „mandră”, Maramureș, nordul Transilvaniei și Banat — „tocană”, „mălată”, „polenta”.

Sătenii de acum 100 de ani făceau mămăliga din făină de porumb, din mei, orz sau hrişcă. „Din făină de porumb se face mămăliga vârtoasă, mămăliga subţire sau terciu, pâsat sau terci din făină măcinată mai mare şi fiartă cu lapte, turtă în spuză, mălai în ţest, turtă coaptă în ţest,mălai cu brânză, mălai în tavă, jumări cu lapte acru, cocoloş sau brânză învelită în mămăligă şi coaptă pe cărbuni. Mămăliga mai poate fi pripită sau fiartă lung”, explică I Felix în cartea care prezintă alimentaţia ţăranilor în urmă cu un veac.  

Cultivarea păpușoiului în Moldova este menționată și de cronicarul Ion Neculce: „Tot într-această vară, let 7248, la avgust, dat-o brumă mare, de-u strecat pânele, mălaiele, păpușoi”.

Fiecare consuma mămăliga, în funcţie de posibilităţile pe care le avea. Ţăranii cu dare de mână mâncau produsul de bază combinat cu carne, peşte unt, lapte, brânză, ouă. Cei săraci o mâncau „cu ceapă şi sare, usturoi verde, praz, udătură de mujdei, chiseliţă de prune verzi sau uscate, magiun de prune, poşircă adică terci rămas din prunele fierte la facerea ţuicii”.

Mămăliga se mai mânca prăjită pe cărbuni sau sub formă de papară. Papara se făcea din felii de mămăligă printre care se punea brânză, prăjite în unt proaspăt în tigaie.   Pâine se mânca la zile mari de Sărbătoare    Pâinea era un lux pentru ţăranii săraci de acum o sută de ani. Pâinea sau lipia făcută din făină de grâu era o mâncare rezervată mai mult zilelor de sărbătoare. Tot atunci din făină se preparau colaci sau cozonaci.Ţăranii obişnuiau să facă şi pâine din făină de secară.

„Mălaiul crește atâta de frumos în țara de jos, cât este cu putință, pentru aceea au și țăranii acest proverb: «Că mălaiul în țara de jos și merile în țara de sus, n’au coajă». Pre acesta măcinându-l ei, îl frământă și-l fac pâine și-l mănâncă mai vârtos cu unt, când este cald”.