Laurențiu Barbu
Produs alimentar arhicunoscut, vinul are povestea lui, diferită însă pentru fiecare ţară. Despre legenda vinului românesc, pornind încă de la daci, ne-a vorbit preşedintele Patronatului Român al Viei şi Vinului, prof. univ. dr. Valeriu V. Cotea.
Vorbind despre vie şi vin, cât adevăr există în legenda lui Deceneu, cel despre care se spune că ar fi poruncit tăierea viilor în Dacia?
Povestea cu defrişatul viilor din vremea lui Deceneu e oarecum adevărată. Era vorba, de fapt, despre viile din zona de frontieră a dacilor, care constituiau o permanentă ispită pentru popoarele barbare. După aceea s-a spus că a fost şi o încercare de stopare a petrecerilor bahice. Deci, trebuie să fi fost un adevăr. La noi se cultivă viţa-de-vie de când s-a născut poporul român, nu-i ceva care să fie nou descoperit sub soare şi nu-i ceva importat, cum s-a întâmplat în alte ţări. De altfel, leagănul de naştere al viţei-de-vie este în zona Mediteranei, Asia Mică. Oricum, România este o ţară tradiţional cultivatoare a viţei-de-vie.
Ce ravagii a făcut filoxera la sfârşitul secolului al XIX-lea?
Pe lângă alte lucruri care au venit din continentul american, plantele noi, spre exemplu, au venit şi dăunători noi, cum este gândacul de Colorado. Dar, aducând viţă-de-vie de pe continentul american, a fost adusă şi această insectă, filoxera, care acolo nu produce ravagii. Trăieşte pe rădăcini, dar nu le atacă. Viţele-de-vie americane rezistă la această insectă. Când au fost aduse în Europa, insecta a început să distrugă viile şi cam din 1860 au început aceste ravagii. S-a luptat mult la vremea respectivă; s-a încercat inundarea plantaţiilor, să se facă şanţuri împrejur, ca să nu treacă, dar n-au rezistat aceste măsuri de luptă. S-a injectat şi sulfură de carbon. Singura posibilitate a fost altoiul. S-au adus viţe americane, ca să se folosească rădăcinile rezistente la această insectă. S-au altoit pe viţele americane cele europene şi asta este soluţia care se foloseşte şi azi. În România, pentru prima dată a fost semnalată filoxera în 1866, la Chirnogeni, pe lângă Valea Călugărească, în zona Dealu Mare. Filoxera nu se întinde însă pe terenuri nisipoase. Unde au fost terenuri nisipoase nu au fost atacate viile, pentru că acolo nu trăieşte filoxera, nu poate săpa galerii.
Cotnari, singura podgorie care şi-a păstrat sortimentul din vremea lui Ştefan cel Mare
Au rămas undeva în ţară podgorii originale, aşa cum erau înainte de apariţia filoxerei? Nu. Toate podgoriile au fost replantate. Via nu rezistă mult. Poate să trăiască şi 100-200 de ani, dar nu mai este economică. Viaţa sa economică este de 35-40 de ani; ca să o exploatezi intensiv, nu rezistă mai mult.
Ce vinuri obişnuiau să bea boierii din Ţările Române în secolele trecute?
Exista un sortiment tradiţional românesc, care acum s-a mai diminuat. Dar sunt câteva soiuri care existau şi pe vremea lui Ştefan cel Mare şi care au rămas până astăzi. În primul rând soiurile de la Cotnari. E singura podgorie din România care şi-a păstrat sortimentul tradiţional, cele patru soiuri pe care le ştim: Frâncuşa, Feteasca Albă, Tămâioasa Românească şi Grasa de Cotnari. Acestea ar fi câteva exemple din soiurile care se consumau şi acum câteva sute de ani. Cel mai vechi soi ar fi Feteasca Neagră. Acum, toată lumea doreşte această Fetească Neagră, e soiul cel mai prizat, după ce l-au redescoperit în principal străinii. Noi l-am cam dat deoparte. Din alt punct de vedere, soiurile pe care le avem noi se aseamănă mai mult cu soiurile din Franţa. E un avantaj pe care îl are România, pentru că francezii au fost cei care au ajutat România să refacă plantaţiile după acel dezastru filoxeric de la sfârşitul secolului XIX. Sauvignon, Pinot Noir, Aligote, etc. sunt soiuri care s-au adaptat foarte bine în România şi ăsta este marele avantaj pe care îl avem, pentru că sunt şi soiurile care fac ponderea comerţului internaţional la ora actuală. Deci noi, acum, nu trebuie să importăm soiuri sau să facem ca alte ţări, care scot sortimentul tradiţional şi cultivă aceste soiuri cu căutare pe piaţa mondială.
Vinul vechi, la mare căutare în trecut.
Existau, în secolele trecute, pasionaţi de vin sau nu exista noţiunea de colecţionar? Nu ştiu dacă exista această noţiune, pentru că înainte vinurile nici măcar nu erau îmbuteliate. Majoritatea se vindeau vrac sau cu butoiul. Şi transportul vinului se făcea în butoaie, în care trase de boi. Deci, nu era o filosofie a păstrării vinului, dar a existat întotdeauna această tendiţă de a avea vinuri mai vechi, tendinţă care acum a cam căzut. Şi există o explicaţie simplă şi logică. Acum există posibilităţi de stabilizare a vinului, de limpezire. La vremea respectivă nu erau aceste tehnici şi atunci vinurile erau păstrate 2-3-4 ani la butoi, cu pritocurile de rigoare, cu tratamentele care se făceau ca să-i asigure stabilitatea şi limpiditatea în mod natural. Tot ceea ce se depunea se trăgea, pe urmă iar se depunea, până când vinul rămânea limpede. Astăzi, tehnologia este bine pusă la punct sub acest aspect, fără ca să mai fii nevoit să ţii trei-patru ani vinul la păstrare. Ăsta ar fi un motiv. Plus că înainte exista şi dorinţa de a avea un vin mai galben, galben-pai, chiar puţin tenta aceea de oxidat. Acum, vinul trebuie să fie cât mai fructuos, cât mai galben-verzui, cât mai deschis la culoare.
Se credea că vinul galben este mai bun?
Da. Şi se spunea că dacă are culoarea mai galbenă a fost păstrat mai mult şi avea atuuri în plus. S-a modificat însă gustul pentru vin. Acum, dacă am bea un vin din acela, am zice că nu-l mai vrea nimeni, nici măcar la sosuri să-l pună. Cu gustul vinului e ca şi cu moda. La vinurile roşii se întâmplă la fel. Plus că înainte erau apreciate mai mult vinurile dulci, acum se apreciază mai mult cele seci. De fapt extremele. Piaţa e împărţită pe extreme: fie vinurile dulci, fie vinuri seci, care sunt şi mai bine adaptate la gastronomia prezentului, trebuie să aibă un conţinut cât mai scăzut în calorii. Plus fineţea gastronomică din zilele noastre, faţă de cea de la începutul secolului.
Românii, în top la consumul de tărie.
Când s-a produs trecerea de la vin spre tărie? A fost influenţa Regulamentelor Organice sau a fost de vină industrializarea producţiei de ţuică?
Nu cred. La noi există zone tradiţionale de vin şi zone în care nu creşte viţa-de-vie şi în care se produce în mod tradiţional ţuica, dacă ne gândim, spre exemplu, la zona de Argeş sau la zona Ardealului, unde se produce acea pălincă dublu distilată. Unde nu creşte vie, cresc pruni şi noi suntem una dintre ţările cu cea mai mare suprafaţă de pruni. Trecerea aceasta la distilate a fost mai puternică în ultima perioadă, în ultimii ani. Suntem una dintre ţările în top la consumul de distilate. Este şi o problemă economică şi una de plată sau neplată a unor taxe, pentru că nu este normal ca o sticlă de distilate să coste mai puţin decât acciza şi TVA-ul pe care le plătesc statului. Se încearcă acum să se mai strângă cureaua, dar poate problema nu este suficient de bine gestionată. Există, totuşi, o tendinţă de scădere a acestui consum.
Statistic vorbind, cât vin consumă românii în raport cu berea?
Nu am o statistică, dar pot să vă spun că vin se consumă cam 27 de litri pe cap de locuitor pe an, ceea ce este puţin.
În Europa care este consumul de vin pe cap de locuitor?
Depinde de ţări. Cea mai mare consumatoare, dar doar pe hârtie, în jur de 75 de litri pe cap de locuitor, este Luxemburgul. Dar nu pentru că ar consuma ei foarte mult, ci pentru că sunt foarte mulţi oameni care lucrează acolo, deşi sunt cetăţeni ai altor state. Sunt şi multe instituţii europene acolo. În principiu, într-o ţară producătoare şi consumatoare de vin, consumul este de 50 de litri pe cap de locuitor. Mă refer la Franţa, Italia, Spania. A scăzut acest consum. În urmă cu 30-40 de ani se depăşeau 100 de litri de vin pe cap de locuitor. Şi aici trebuie văzut, pentru că înainte se consumau mult vinurile mai slab alcoolice, vinurile de masă, care se consumau zi de zi. Trecerea este tot mai mult spre vinurile de calitate. Deci, se consumă mai puţin, dar de calitate. Românii preferă vinurile demidulci şi demiseci.
Ce vinuri preferă românii în prezent?
E interesant ceea ce se întâmplă în România. Suntem încă o ţară în care consumul de vinuri demiseci şi demidulci predomină. E interesant, pentru că din punctul ăsta de vedere nu cred că mai există vreo ţară din Europa care să aibă un consum atât de ridicat de vinuri demidulci, demiseci şi chiar dulci. Dar probabil că este legat şi de gastronomia românească, de modul de preparare a hranei. La un vin sec trebuie să ai şi o mâncare foarte bună; la un vin mai dulce parcă n-ai nevoie de ceva deosebit.
Se preconizează o tendinţă de schimbare a gustului românilor pentru vin?
Există o tendinţă. Pe piaţa vinurilor există o creştere calitativă extraordinară în ultimii ani. Mă refer la vinurile îmbuteliate, la cele cu Denumire de Origine Controlată (DOC), la care s-a făcut un salt calitativ important. S-a văzut şi recent la un concurs de la Bucureşti. A crescut nivelul. În schimb există două categorii: cei care vor vinuri ieftine şi cei care doresc vinuri de calitate. La vinurile ieftine există foarte multe probleme, pentru că dacă pui la socoteală cât costă un kilogram de struguri, dop, etichetă, transport, marjă comercială, TVA, adaos comercial, iarăşi ajungi la concluzia că un litru de vin costă mai puţin decât un kilogram de struguri. În general, trebuie pornit de la ideea că toate costurile pentru sticla de vin sunt aproximativ egale (sticla goală, dopul, etc.). Ceea ce face diferenţa este vinul din interior până la urmă. E un calcul pe care ar trebui să-l facă consumatorii, atunci când îşi aleg un vin. E uşor să fie păcăliţi cu un vin ieftin.
Ce vinuri preferă evreii? Dar grecii?
Evreii au o tendinţă de a consuma vinuri dulci, legată probabil tot de alimentaţia pe care o au. Grecii preferă vinurile seci, dar au şi o serie de vinuri dulci, chiar alcoolizate, cum sunt cele de Samos, vinuri licoroase. Dar au şi vinuri seci. Şi interesant este faptul că Grecia este o ţară care consumă foarte mult vinuri de masă, deci nu pun foarte mult preţ pe denumiri de origine. Plus vinul lor tradiţional Rezina, care este cel mai popular la ei. Un vin deosebit, pentru că în timpul fermentaţiei mustului se adaugă răşină de pin, care îi conferă un gust mai picant, o aromă deosebită. Răşina era folosită iniţial ca antiseptic, pentru ca vinul să-şi păstreze calităţile, dar a prins gustul şi acum se utilizează în fabricarea vinului. La fel şi Ouzo, este un distilat tot din vin, cu uleiuri de anason.
Americanii preferă vinul sau consumă alte băuturi?
Americanii încep să prefere vinul şi se pare că va fi una din principalele pieţe de import. Cel mai mare importator, deocamdată, este Germania, apoi Anglia. Dar şi SUA, unde trăiesc peste 250 de milioane de locuitori, dacă trec de la un consum de 11-12 litri, cât au acum, la consumul pe cap de locuitor din România, înseamnă dublarea pieţei mondiale. Nu se va întâmpla prea repede acest lucru, dar sunt consumatori. Şi ei aveau tendinţa de a consuma vinuri de o calitate mediocră, dar în ultimii ani au făcut eforturi de a trece la calitate şi au şi nişte zone viticole interesante: una este pe Coasta de Est, în apropiere de New-York, iar cealaltă în California, cunoscută acum.
Acolo există şi altă forţă financiară. Marile companii sunt de fapt nişte trusturi financiare. Nu există viticultorul mărunt, există un sistem industrial. Şi în asta constă diferenţa mare dintre producătorii de vin din SUA şi cei din statele tradiţionale europene. Americanii consideră că poţi să faci orice, atâta timp cât nu este dăunător consumatorului, pe când europenii merg pe alt principiu: fiecărui vin trebuie să-i ştii originea, gustul, să-i cauţi diferenţele. Americanii îl mai „coca-colizează“. Sunt şi acolo cunoscători, dar pentru marea masă se încearcă aşa, o producţie industrială, care să prindă gustul comun, simplu, mediu, acele vinuri demiseci, demidulci, care se pot răspândi uşor printre necunoscători. Pentru că prima dată când faci cunoştinţă cu un vin şi nu prea ai mari cunoştinţe, dacă-i dulce începe să-ţi placă. Pe urmă începe să se rafineze gustul şi-ţi dai seama ca vinul sec are alte caracteristici, nu numai gradul de dulceaţă.
În ce măsură au început ţăranii români să-şi replanteze viile cu soiuri indicate de Uniunea Europeană (UE)?
Din păcate nu au putere financiară. Investiţia pentru un hectar de vie se duce undeva la 10.000-15.000 de euro. Programele acestea care există sunt departe încă. Ca dovadă, noi nu putem absorbi fondurile europene. Sunt încă la nivel de „poveşti“ pentru ţărani. Nu. Tot întreprinderile mari vor avea câştig de cauză, cele care au putere financiară. Nici programele astea nu sunt făcute pentru micii producători, să fim cu picioarele pe pământ.
Cum poate fi încurajat consumul de vin în România?
Toate ţările viticole, şi în general ţările europene, au o anumită limită, nu există această impunere de 0% alcoolemie. Se consumă un pahar de vin, un pahar de bere, nu este o problemă, pentru că se absoarbe în timp, se desoarbe, dar nu eşti cu nivelul pe 0. În Europa acum limita este de 0,5‰. La noi, intrăm într-o problemă de mentalitate. Dă-i două beri unui şofer de tir şi spune-i apoi să se oprească… E greu. Asta ţine de nivelul de cultură al fiecăruia. Probabil că nivelul ăsta 0 e mai bine pus la punct pentru români. E important totuşi să-i dai voie cuiva să bea un pahar de vin la masa de prânz, pentru că e un mijloc util de a încuraja turismul.
De unde pot fi procuraţi butaşii din soiuri rare, de calitate?
Nu sunt soiuri rare. Aici este o problemă la nivel legislativ în România, pentru că nu s-a înţeles problema materialului săditor. Chiar cei din minister cu greu înţeleg, pentru că cei care se ocupă de sfecla de zahăr îşi dau cu părerea şi în ceea ce priveşte viţa-de-vie. Şi de aceea România a făcut o legislaţie pe care n-o putem respecta. Au venit şi câţiva experţi străini şi ne-au atras atenţia că nici ei nu au aşa ceva şi să o facem cât mai simplă, ca să fie accesibilă. Desigur, au fost şi alte interese. La ora actuală e greu să producem material săditor după standardele UE.
A fost o problemă cu Feteasca Neagră, spre exemplu, pe care nu prea ai de unde s-o iei, s-o plantezi. Sunt câţiva producători de material săditor chiar buni: Staţiunea de Cercetare de la Drăgăşani, Staţiunea de la Târgu-Bujor, de la Blaj, pe care tocmai vor să le desfiinţeze.
Prof. Valeriu V. Cotea este preşedintele Partronatului Român al Viei şi Vinului, preşedintele Grupului de Experţi ai Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului, cu sediul la Paris, degustător de elită şi profesor la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad“ din Iaşi.
Ca urmare a activităţii sale ştiinţifice, a fost ales membru asociat al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Silvice a României (A.S.A.S.), membru corespondent al Academiei Elveţiene a Vinului, membru corespondent al Academiei Italiene a Vinului, membru al „International Society for Horticulture Science“, cu sediul în Belgia. Este fiul celebrului oenolog, academicianul Valeriu D. Cotea.
De unde vine expresia „vin de surcele“? Există într-adevăr vin contrafăcut numai cu apă, coloranţi şi zahăr?
Cred că este o poveste. Cu surcelele acestea se face oţetul. La fabricarea oţetului sunt nişte butoaie mari, tronconice, care au un fel de grătar la un metru şi ceva, iar deasupra se pun aceste surcele, ca un fel de talaj, dar mai gros. Se umple cu aceste surcele până sus şi apoi se lasă să curgă vinul, pentru aerisire, pentru oxidare. Cine a văzut surcelele acelea o fi crezut că aşa se face vinul. Probabil că de acolo vine expresia, din fabricarea oţetului. Dar n-are nici o legătură cu vinul. În ce priveşte contrafacerea, aceasta există. Primul semn al vinului contrafăcut este gustul, preţul (dacă-i foarte ieftin, sigur e contrafăcut). Până acum există două variante. Există vinul făcut la ţară, vinul II, III, făcut din tescovină (după primul vin), la care se adaugă apă şi zahăr şi mai fermentează. Ăsta este mai acceptabil (râde). Apoi sunt vinurile care sunt făcute efectiv din apă, coloranţi, arome, zahăr.
Sursa: ziarullumina.ro
