Cobza de păstrăv afumat

  În alimentaţia locuitorilor din zonele de munte, în perioadele din afara posturilor, carnea ocupa un loc important. Pentru a o putea utiliza mai mult timp, păstrând calităţile nutritive şi organoleptice, locuitorii satelor de munte au folosit şi folosesc afumarea ca metodă de conservare pe durată limitată a cărnii. Odată cu apariţia echipamentelor frigorifice, conservarea prin congelare a ajuns să fie cea mai utilizată.

Cu toate că nu are o pondere semnificativă în alimentaţia satelor de munte, păstrăvul s-a bucurat de interes, atât ca mod de conservare prin afumare cât şi ambalare.

Ceea ce vă relatez ştiu de la bunicul meu, Valerian Antonovici, care a fost angajat al ocolului silvic Pojorâta timp de 50 ani. Se cuvine să amintesc aici că a fost o bună bucată de timp vânătorul şef al Casei Regale, s-a ocupat de repopularea apelor de munte, răspunzând de lucrările specifice la păstrăvăria veche (de la Valea Putnei – n.n.). În anul 1953 a fost desemnat de conducerea din acea vreme a ocolului silvic să răspundă de construcţia noii păstrăvării, existentă azi în formă modernizată.

Merită de arătat că el a fost acela care a obţinut puiet de lostriţă pe cale artificială (deşi autorii „oficiali” sunt alţii: ing. Aurel Neacşi şi ing. Cleopatra Matei).
Apariţia primelor sisteme de ambalare în cobze este legată de perioada în care direcţia Fondului Bisericesc era la Cernăuţi. Pentru siguranţa documentelor, periodic era trimis un delegat de la ocol la direcţie, la Cernăuţi. Venind rândul ca şi bunicul meu să ducă documentele la direcţia silvică, a fost întâmpinat de cei de acolo cu rugămintea: „Valerian, când mai vii la Cernăuţi, adă-ne şi nouă un păstrăv – doi, acolo!”.

Deoarece transportul se realiza cu trenul, prin Dărmăneşti, cu toate măsurile de conservare luate pentru buna păstrare a cărnii poraspete de peşte, păstrăvii nu ajungeau în stare bună la destinaţie.
Singura soluţie rămânea încercarea de conservare prin afumare. La început, când  trimitea sau când mergea la direcţie ca delegat, păstrăvii ajungeau la cei de la birouri în stare bună.

Mai târziu a apărut şi problema unei ambalări adecvate, astfel încât păstrăvul să aibă aer, dar in acelasi timp să fie ferit de factori dăunători.
Încă de la început, bunicul a folosit un mod de afumare diferit de cel din zona Brodina. Cât priveşte cobzele ca modalitate de ambalare, nu l-am întrebat niciodată dacă a mai văzut undeva acest sistem. Bunicul îmi spunea că a încercat şi alte soluţii, oprindu-se la acest mod de ambalare care este relativ uşor de făcut din materiale potrivite. Aceasta mă face să cred că soluţia împachetării în cobze a fost adoptată de el.

După ce tatăl meu a fost angajat ca tehnician păstrăvar, bunicul şi cu mine eram destul de solicitaţi la confecţionarea cobzelor, pentru a-i permite tatălui meu să se ocupe de problemele curente ale păstrăvăriei.

Nici bunicul şi nici tata nu au făcut aceasta pentru vreun beneficiu financiar şi nici nu au ţinut secrete etapele de lucru, formând şi pe alţii în această muncă. Cei mai buni continuatori au fost Gheorghe Kereş şi Mia Hău. De la Mia au luat şi alţii modul de afumare şi executare a cobzelor. Încă din timpul când tata era la păstrăvărie, tehnica de lucru a fost preluată şi de păstrăvarii de la Tarcău, Brodina, Gilău, care veneau la Valea Putnei pentru probleme de serviciu.

Afumătoarea era din lemn, având aproximativ 100 cm lungime, 70-75 cm înălţime şi 60-70 cm lăţime. În partea de sus, la 6-8 cm de la scândurile de acoperire erau executate în pereţii laterali găuri, în care se introduceau vergele de răchită, care formau o grilă de susţinere a peştilor în timpul procesului de afumare. Primul foc se făcea în afara afumătoarei şi se făcea cu lemn subţire. După ce se forma jăratec, se puneau conuri de molid curate şi uscate. După ce acestea se aprindeau, se stingea flacăra şi se împingea tabla în afumătoare. Pentru a fi ferit de inhalare de fum, este recomandat să se aşeze peştii pe grilă înainte de aprinderea focului. Este important ca pe perioada afumării (aproximativ 2 ore, funcţie de mărime), peştele să primească de jos în sus un fum suficient de fierbinte, care se obţine prin dozarea focului şi prin distanţa de la vatră la grilă. După aproximativ 20-25 minute se trage focul afară, se scot scândurelele de închidere şi se desprind peştii de pe grilă. Ca urmare a contactului cu vergelele, sub acţiunea căldurii, peştii se prind, deplasarea ulterioară fiind foarte dificilă.

Peştii se aşează pe grilă în alte poziţii, după care se închide afumătoarea şi se introduce focul alimentat cu conuri noi. Pe durata afumării se supraveghează permanent, ca să nu apară flacără în masa de conuri. În funcţie de hrana pe care o primesc pe durata vieţii, păstrăvii încep să se coloreze şi să formeze un luciu natural, prin pătrunderea unei cantităţi de grăsime prin tegument. Nu se recomandă ungerea păstrăvilor cu ulei pentru a le da aspect comercial. Înainte de afumare, păstrăvii se sărează şi se ţin în sare 3-4 ore.
De menţionat este că, denumirea de cobză este mai recentă. Multă vreme au fost cunoscute sub denumirea de vârzobi. Denumirea aceasta derivă de la hârzobi sau hârzoabe – ustensile folosite de vânători în zonele greu accesibile din cauza zăpezii care putea depăşi şi 2-3 m. Acestea aveau formă ovală, fiind confecţionate din lemn rezistent. Pe această structură de rezistenţă se prindeau curele din piele, care alcătuiau o plasă. Plasele se prindeau de încălţăminte prin curele cu catarame. După traversarea zonelor cu zăpadă mare, hârzoabele se dădeau jos şi se prindeau de rucsac. Odinioara mai erau inca acasă, hârzoabele cu care mergea bunicul la cocoşi de munte, pe Sape sau în alte locuri de bătaie a cocoşilor. Probabil că uneori, trecând prin zone cu subarboret de brad, lua ramuri pentru împachetat şi le punea între hârzobi, legându-le de rucsac.

Aceasta a putut să-i fi sugerat să folosească un sistem de plase pentru împachetat, asemănător hârzoabelor. Aşa se explică denumirea de vârzobi păstrăvilor împachetaţi în cetină de brad cu plase de răchită.
Am umblat de nenumărate ori să adun materialele necesare: conuri, tulpini mai groase pentru curele şi nuiele. Atât pe bunicul cât şi pe tata i-am văzut lucrând până la ore târzii, dar niciodată nu i-am văzut indispuşi. Lucrau cu calm şi răbdare şi … fără bani. Cu grijă şi răbdare a îndrumat-o pe vecina noastră, Mia Hău şi pe colaboratorul tatei, Gheorghe Kereş din Pojorâta să deprindă modul de confecţionare a ambalajului şi de afumare.

Sursa: inbucovina.ro